BAB I
PENDAHULUAN
1.1.LATAR
BELAKANG
Dalam
pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang menggunakan uji
fisik,uji kimia,uji mikrobiologi,dan uji organoleptik.Uji mikrobiologi
merupakan salah satu uji yang penting karena selain dapat mengetahui daya tahan
simpan suatu makanan juga dapat digunakan sebagai indicator sanitasi akanan
atau indicator produk keamanan makanan.
Berbagai
macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap pangan,meliputi uji kuantitatif
mikroba untuk menentukan mutu dqan daya tahan suatu makanan,uji kualitatif
bakteri pathogen untuk menentukan tingkat keamananya dan uji bakteri indicator untuk
nmeningkatkan sanitasi makanan tersebut.Pengujian yang dilakukan terhadap setiap
bahan pangan tidak sama tergantung dari berbagai factor seperti jenis dan
komposisi bahan pangan cara pengolahan,dan penyimpanan,cara penaganan dan
komsumsinya.
Uji
kapang khamir adalah pengujian yang dilaksanakan untuk menghitung jumlah kapang
dan khamir yang ditumbuhkan pada medi tertentu,dilakukan dengan prinsip hitung
cawan,yang apabila Satu sel mikroorganisme yang masih hidup ditumbuhkan pada
media yang sesuai maka sel tersebut akan berkembang biak dan membentuk
koloninya dpat dilihat langsung dengan mata pada media yang digunakan etelah
dilakukan inkubasi pada suhu dan waktu tertentu.
Tujuan
dilakukannya uji AKK ini yaitu untuk mengetahui cara dan prinsip pengujian AKK
dalam sediaan farmasi agar kita bisa mengetahui dan menentukan mutu daya tahan
suatu makanan atau sediaan yang diujikan,uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamananya dan uji
bakteri indicator untuk meningkatkan sanitasi sampel tersebut
1.2.TUJUAN
PRAKTIKUM
Untuk
mengetahui cara danprinsip uji anka kapang khamir (AKK) dengan menggunakan
sampel “Manisan Buah Kaleng”.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1. TEORI UMUM
Prinsip
dari metode hitung cawan adalah jika sel jasad renik yang masih hidup dihidupkan
pada media gar,maka sel jasad renik tersebut akan berkembangbiak dan membentuk
koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mmata tanpa menggunakan bantuan
mikroskop.Metode hitung cawan merupakan cara yang paling sensitive untuk
menentukan jumlah jasad renik karena beberapa hal yaitu:
1. Hanya
sel mikroba yang hidup yang dapat dihitung.
2. Beberapa
jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus.
3. Dapat
digunakan untuk isolasi dan identifikas mikroba.Karena koloni yang terbentuk
mungkin berasal dari suatumikroba yang mempunyai penampakan pertumbuhan sensitive
(Waluyo,2010)
Selain
keuntungan keuntungan tersebut,metode hitung cawan juga mempunyai
kelemahan-kelemahan sebagai berikut:
1. hasil
perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya karena beberapa sel
yang berdekatan mungkin membetuksatu koloni.
2. Medium
dan kondisi inkubasi yang berbeda
mungkin menghasilkan nilai yang berbeda pula.
3. Mikroba
yang dibutuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang
kompak,jelas,tidak menyebar.
4. Memerlukan
persiapan dan waktu inkubasi relative lama sehingga pertumbuhan koloni dapat
dihitung (waluyo,2010)
Fungi (jamak) adalah suatu organism eukariotik
yang mempunyai cirri-ciri spesifik sebagai berikut: (Fardiaz,1992)
1. Mempunyai
inti sel
2. Memproduksi
spora
3. Tidak
mempunyai klorofil sehingga tidak dapat melakukan fotosintesis
4. Dapat
berkembang biak secara aseksual maupun
seksual
5. Beberapa
mempunyai bagian-bagian tubuh dengan dinding sel yang mengandung selulosa atau
kitin atau keduanya.
Fungi
secara umum terdiri dari 2 golongan yaitu kapang dan khamir.Perbedaan utama
adalah bahwa khamir bersel tunggal sedangkan kapang bersel ganda.Selan itu
antara kapang dan khamir,yaitu kapang adalah fungi yang mempunyai filament (miselium),sedangkan
khamir merupakan fungi sel satu atau tunggal an pa filament.Beberapa fungi
disebut fungi dimorfik karena dapat tumbuh dalam bentuk filament seperti
kapang,atau berbentuk sel tunggal seperti khamir (Fardiaz,1992)
Walaupun
bermacam-macam jenis fungi tampaknya susunannya berbeda,akan tetapi pada
dasarnya mempunyai banyak persamaan.Ragi ada umumnya jasad-jasad bersel satu,cendawan
adalah bentuk yang bercabang-aban yang tersusun oleh banyak sel,dan dari ujung
ke ujung,bercabang-cabang dan berbenang-benang (zaraswati,2014)
Fungi
sebenarnya merupakan organism yang menyerupai tanaman,tetapi mempunyai beberapa
perbedaan sebagai berikut (Fardiaz,1992)
1.
Tidak mempun yai klorofil
2.
Mempunyai dinding sel dengan komposisi
berbeda
3.
Berkembang dengan spora
4.
Tidak mempunyai batan/cabang ,akar atau
daun.
5.
Bersifat multiseluler tetapi tidak
mempunyai pembagian fungsi masing-masing bagian pada tanaman.
Jumlah kapang dan khamir
didalam conth makanan dihitung dengan metode hitung cawan dengan menggunakan
medium PDA dengan ditambahkan kloramfenikol atau asam tartrat 10% sebanyak 1 ml
kedalam setiap 100 ml PDA steril.
PDA adalah medium yang
mempunyai kandungan karbohidrat terdiri dari 20% glukosa sehingga baik untuk
pertumbuhan khamir dan kapang,tetapi karena beberapa bakteri juga
memfermentasikan karbohidrat dan menggunakannya sebagai sumber energy,maka
beberapa bakteri masih mungkin tumbuh pada PDA (Fardiaz,1993)
Ukuran sel yang menyusun hifa
berbeda dari satu jamur dengan jamur yang lain,yang besar dapat memiliki
diameter 10-20 ɥm.Pada jamur terdiri atas hifa yang tidak bersekat pada suatu
tempat tertentu.Hifa yang berinti banyak disebut senisit (coenocytes).Pada
jamur yang bersifat parasit.Zat makanan dari nang dapat terserap oleh sel-sel
jamur.Tetap ada juga parait-parasit yang membentuk semacam akar (haustoria)
yang masuk kedalam sel inang untuk mengambil makanannya.
II.2. URAIAN JAMUR
1. KAPANG
Kapang
adalah kelompok mikroba yang tergolong dala fungi dan ilmu mengenai fungi
disebut mikologi,kapang,organism lainnya yang termasuk dalam golongan fung dan
pentng dalam mikrobiologi pangan dan mikrobiologi pangan adalah khamir dan jamur.
Sifat-sifat umum fungi:
1.
Mempunyai inti sel
2.
Memproduksi spora
3.
Tidak memiliki klorofil sehinga tidak
dapat melakukan fotosintesis
4.
Dapat berkembangbiak secara seksual dn
aseksual
5.
Beberapa bagian-bagian tubuh terbentuk filament
dengan dinding sel yang mengandung selulosa atau kitin atau keduanya.
Kapang
adalah tanama dari division Thallophyta
tidak memiliki akar,batang,dan daun dan termasuk subdivision fungi tidak
memiliki klorofil.Kapang termasuk Eumycetes atau fungi sejati.
Klasifikasi
kapang yang umum terdapat pada pangan adalah sebagai berikut:
1. Kapang
Nonseptat (termasuk subdivisi zygomycotina)
a.
Kelas Oomycetes (spora seksual adalah
oospora)
1.
Ordo Saprolengmates,jenis saprolegma
2.
Ordo Peronospoles,jenis phtium.
b.
Kelas Zygomycotes (spora aseksual adalah
zigospora),Ordo Mucoroles (spora aeksual adalah sporangiospora) jenis
mucor,zygorrhyncus,rhizopus,absidia,thamnidium.
3. Kapang
Septat
Kelas
fungi tidak sempurna (imferfecti) tidak mempunyai spora seksual.
1.
Ordo Momlaceae Jenisaspergillus,penicillum,trichothecium,goethichum,neuspora,
spororichum,botrytis,chephalospora,trichoerma,sopular
loptis.
2.
Ordo Melancotiales,jenis
colletotrichum,gleosporium,pestallozela
3. Ordo
Sphaeropsidates (kanidia berbentuk botol,disebut piknidia)jenis phoma dan
dliploida.
2. KHAMIR
Khamir
termasuk fungi tetapi dibedakan dari kapang karna bentiknya
uniseluler.Reproduksi vegetative pada khamir terutama dengan cara
pertunasan.Sel khamir mempunyai ukuran yang berfariasi yaitu dengan panjang 1-5
ɥm sampai 20-50ɥm dan lebar 1-10 ɥm.Bentuk sel khamir bermacam-macam yaitu
bulat,silinder,oval,orgigal yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung
runcing,segitiga melengkung (Tiangular) berbentuk botol berbentuk apikuled atau
lemon.Membentuk Pseudomiselium dan sebagainya.
Khamir
dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu:
1.
Kelas Ascomycetes,atau khamir
askosporageneus,dimana spora tumbuh didalam askus.
2.
Kelas Basidiomycetes yang membentuk
spora pada basidium.
3.
Kelas dentromycetes yaitu khamir yang
tidak memproduksi spora seksual dsebut juga fungi impercetio yang terdir dari
dua family yaitu:
a.
Sporobocomycetaceae yang memproduksi
balliostospora tora
b.
Cyptocceae yang tidak memproduksi
balliostospora maupun spora seksual.
II.3. URAIAN SAMPEL
Nama
sampel yang digunakan pada percobaab akk ini yaitu manisan bua
kaleng,kegunaanya sebagai makana pendamping,kemasan yang digunakan kaleng
aluminium,dengan komposisi buah leci,air,gula,pengatur keasaman (asam
sitrat),pemerian padat,berair,rasa manis,agak asam,warna putih atau hampir putih,penyimpanan
ditempat sejuk,jauhkan dari sinar matahari langsug.
BAB
V
PEMBAHASAN
Pada
percobaan kali ini yaitu Angka Kapang Khamir(AKK) dalam sebuah sampel
makanan.Dimana tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui jumlah kadar
dan prinsip uji kapang khamir pada sampel manisan buahkaleng yang berupa
cairan.Semua tehnik atau prosedur pengerjaan praktikum dilakukan dengan tehnik aseptic.Baik
pada alat-alat yang digunakan maupun pada bahan-bahan yang akan
digunakan,seperti cawan petri tabung reaksi kemudian diberikan perekat lalu
dimasukkan kedalam oven pada suhu 100˚c selama 1 jam sedangkan Erlenmeyer dan
alat berskala lainnya serta media di sterilkan di autoclave pada suhu 121˚c
selama 15 menit.
Pada percobaan ini
meggunakan media sepert PDA penggunaan media-media ini bertujuan agar
memudahkan pengamatan pada sampel “Manisan Kaleng” yang akan dilakukan karena
bentuk sediaan adalah Nutrient Agar.sehingga apabila sampel tersebut mengandung
jamur akan terlihat jelas dibandingkan dengan media yang bersifat cair,PDA yang
digunakan dicampur dengan kloramfenikol agar media tidak ditumbuhi oleh bakteri.PDA
mengandung 20 % karbohidrat dan 2 % gula sehingga ada beberapa bakteri
menfermentasikan karbohidrat menjadi energy sehingga memungkinkan media
ditumbuh oleh bakteri,oleh karena itu ditambahkan kloramfenikol,kemudian
dipipet kedalam capet sebanyak 20 ml pada masing-masing capet.
Angka Kapang Khamir
merupakan perhitungan dengan metode cawan yang dapat dilihat apabila ada satu
sel mikroorganisme yang masih hidup ditumbuhkan pada medium yang sesuai ,maka
sel tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloninya,dapat dilihat
langsung dengan mata pada media yang digunakan setelah diinkubasi pada suhu
25-30˚c selama 3 hari.Perhitungan dilakukan pada cawan petri dengan jumlah
koloni 10-150 koloni.
Berdasrkan interpretasi
kasil dipilih salah satu cawan petri dari pengenceran yang menunjukkan jumlah
koloni antara 10-150 koloni,tetapi berhubungan tidak ada satu pun yang
menunjukkan jumlah 10-150 koloni maka dicatat angka sebenarnya dari tingkat
pengenceran terendah yaitu 10‾3 didapatkan hasil 5×103 koloni/gram
sedangkan jenis cemaran mikroba AKK pada sampel sejenis (Manisan buah kaleng)
menurut BPOM adalah 1×102 koloni/gram,hal tersebut menunjukkan bahwa
nilai Angka Kapang Khamir dari sampel yang diujikan lebih tinggi dar nilai
standr AKK manisan buah kaleng tersebut yang ditentukan oleh BPOM terjadi
karena kurang aseptis dalam pembuatan media maupun pada saat melakukan
percobaan terjadi kontaminasi silang atau tercemarnya mikroorganisme luar baik
melalui kontangk langsung dari tangan atu dari udara.
